• 6 huîtres
• 1 échalote
• 3 brins de coriandre fraîche
• 5 cl de lait
• 1 cuillère à soupe d’huile de noisette

Couper en dés les huîtres, ajouter les quartiers de Merveilles des Paysans de Rougeline, de l’échalote ciselée, de la coriandre fraîche, de l’huile d’olive. Mélanger et assaisonner. Réaliser une écume avec l’eau des huîtres filtrée, un peu de lait et de l’huile de noisette… Une merveille de fraîcheur et de goût !

recette du chef Une recette de Romuald Royer,
chef étoilé au Lido (Propriano, Corse)
et chez Mani (Propriano et depuis peu Paris 8e).

• 1 grosse tomate Marmande
• 2 tranches fines de magret de canard
• huile d’olive vierge extra
• fleur de sel
• poivre du moulin

Tomate idéale : Marmande, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés de gros calibre…

Taillez deux belles tranches bien épaisses dans une tomate Marmande (elles remplacent en fait le pain du hamburger). Déposez-les sur la plancha, ou bien dans une poêle bien chaude surtout ne les salez pas pour qu’elles conservent leur jus.

Ajoutez un trait d’huile d’olive et saisissez-les juste “aller-retour” pour leur amener ce petit côté à la fois acidulé et caramélisé. Saisissez la viande en même temps (après avoir découpé 2 tranches fines du magret). Découpez une fine tranche de tomate Marmande puis “montez” votre hamburger dans l’ordre suivant : grosse tranche de tomate chaude, magret, tranche fine de tomate froide, magret et à nouveau grosse tranche de tomate chaude. Avant de déguster votre hamburger, assaisonnez-le avec un petit peu de fleur de sel, du poivre et un trait d’huile d’olive.

Le truc du chef…
Vous pouvez ajouter une feuille de salade ou du lard grillé !

recette du chef Michel Dussau

• 400 g de pâtes lasagnes
• 700 g de Tomates Marmande de Rougeline
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail blanc de Lomagne
• 300 g de bœuf haché Blonde d’Aquitaine
• 300 g de veau Blonde d’Aquitaine
• 300 g de chair à saucisse
• 10 champignons de Paris
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère d’Origan
• 1 grosse pincée de sucre blanc
• 70 g de beurre doux
• 70 g de farine de blé
• 200 g d’emmental râpé
• Origan
• Sel, poivre du moulin.

Préchauffez le four à 200 °C. A l’aide de votre mixer (Bamix par exemple), hachez les viandes et réservez. Faites revenir l’oignon émincé à feu doux 3 min dans une sauteuse chaude avec l’huile d’olive et une noisette de beurre. Ajoutez les viandes hachées, la chair à saucisse, l’ail pressé et les champignons de Paris émincés. Puis mélangez et faites cuire, en émiettant bien les morceaux (aidez-vous d’une fourchette).

Ajoutez vos tomates Marmande de Rougeline que vous aurez préalablement découpé en brunoise (petits dés) et 1 cuillère à café d’origan, rajouter une grosse pincée de sucre en poudre. Mélangez et prolongez la cuisson de 10 à 15 min à feu moyen. Puis laissez mijoter à feu doux pendant le reste de la préparation jusqu’au dressage des Lasagnes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Préparez la béchamel : dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez sur feu doux pendant 2min. Versez peu à peu le lait froid et fouettez sans cesse pour obtenir une sauce sans grumeaux, qui ne doit pas trop épaissir. Salez, poivrez. Beurrez un grand plat à four et nappez le fond d’une fine couche de béchamel.

Recouvrez de feuilles de lasagnes sans les faire se chevaucher, puis d’une couche de sauce et parsemez de fromage râpé. Formez ainsi 3 couches successives et terminez avec le reste de béchamel et le fromage râpé. Saupoudrez d’origan et enfournez pendant 40 min.

Laissez reposer 5 min, avant de servir avec une salade de roquette.

Astuce du Maître Pastier :
Rajoutez, au milieu des strates, une couche de mozzarella Burrata, ce qui rendra vos lasagnes irrésistibles !

recette du chef Adrien Pedrazzi

Coupez les tomates en deux. Pressez-les légèrement, sans les épépiner pour autant (l’idée est qu’elles ne rendent pas trop de jus à la cuisson). Huilez un plat allant au four et disposez-y les demi-tomates côté peau au contact du plat. Salez, poivrez et sucrez, en prenant soin d’ajouter autant de sel que de sucre. Parsemez vos demi-tomates de thym et de chapelure. Arrosez-les délicatement d’huile d’olive. Enfournez le tout 60 min. à 150 °C (Th. 5).

Le truc du chef…
Certains aiment mettre de la persillade à la place de la chapelure, de la marjolaine ou de l’origan à la place du thym, d’autres quelques anchois à fondre dans le jus de cuisson. En tous cas, elles sont excellentes réchauffées à la poêle avec des oeufs cassés dessus !

• 300 g de fraises
• 3 feuilles de gélatine
• 15 cl de lait
• 2 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre
• 15 cl de crème liquide très froide

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 min. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Réservez. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tout en remuant, incorporez progressivement le lait chaud. Portez ce mélange sur le feu pour faire épaissir la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère, comme une crème anglaise. Pressez la gélatine dans vos mains pour l’essorer et laissez-la fondre dans la crème anglaise chaude. Mixez les fraises. Fouettez la crème liquide en chantilly très ferme. Lorsque la crème est à température ambiante, ajoutez délicatement la chantilly et la purée de fruits. Versez le mélange dans un moule et faites prendre au réfrigérateur pendant 4 heures.

Le truc du chef…
Ajoutez 2 cuillères à soupe de poudre d’amande à votre crème…
Si vous ne pouvez les consommer immédiatement, conservez les fraises dans le bac à légumes du réfrigérateur et sortez-les à température ambiante 20 min. avant de les consommer. Lavez-les rapidement sous un filet d’eau froide, égouttez-les (faites-les éventuellement sécher avec du papier absorbant) puis équeutez-les seulement à ce moment-là, afin que l’eau n’entre pas à l’intérieur.

• 500 g de fromage blanc battu à 20 % de matière grasse
• 200 g de crème fraîche
• 150 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 12 g de gélatine
• le jus d’un gros citron
• 6 kiwis

Dans une petite casserole, faites fondre au bain-marie la gélatine dans le jus de citron filtré. Elle doit être tout à fait dissoute. Dans un grand bol, mélangez le fromage blanc, la crème fraîche, le sucre, le sucre vanillé et la gélatine. Mélangez vivement et versez dans un moule en couronne. Mettez au réfrigérateur au minimum 4 heures ou une nuit. Au moment de servir, démoulez sur le plat de service après avoir plongé le fond du moule dans de l’eau très chaude.Épluchez les kiwis, coupez-les en tranches et posez-les autour de la couronne.

Le truc du chef…
Savourez ce dessert avec une compote de kiwis pour un dessert tout kiwi !

• 3 variétés de tomates différentes
• Fleur de sel de Camargue
• poivre du moulin
• huile d’olive vierge extra
• chips (de pommes de terre et/ou mexicaines).

Dans un premier temps, mondez les tomates et découpez-les en petits dés. Déposez ensuite les différentes pulpes dans des coupelles séparées. Parsemez le tout de fleur de sel et de poivre et arrosez très légèrement d’huile d’olive. Enfin, servez avec un assortiment de chips classiques et de chips mexicaines.

Le truc du chef…
Un peu de paprika, savamment dosé, donnera à votre plat des saveurs étonnantes !

Tomates idéales :
Noire de Crimée, Ananas et Rose (Pinkoo), mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés charnues comme Marmande, Coeur de Boeuf…

Lavez tous les légumes et épluchez les aubergines. Taillez les poivrons en petits batonnets, les courgettes et les aubergines en fines rondelles.

Préparer la pâte à tempura

Mettez le jaune d’oeuf dans un bol, et battez le très légèrement. Ajoutez l’eau glacée, remuez deux fois puis ajoutez la farine. Mélangez encore un peu sans chercher à supprimer les grumeaux.
La pâte doit être fluide et doit rester très froide. Placez le récipient sur un lit de glaçons.
Faites chauffer l’huile de friture dans un wok (ou une poêle profonde) ou encore dans la friteuse, à 180 °C.
Trempez les légumes dans la pâte à tempura, égouttez-les afin d’enlever l’excédent de pâte, puis faites-les frire quelques secondes. Une fois les légumes colorés, déposez-les sur un papier absorbant, salez et poivrez aussitôt.
Servez les légumes immédiatement accompagnés d’une salade de jeunes pousses ou d’une sauce tomate pimentée ou encore d’une vinaigrette d’herbes aromatiques additionnée de sauce soja.

Le truc du chef…
Ces beignets accompagneront parfaitement une grillade, un rôti d’agneau…

Lavez les légumes, coupez les aubergines et les courgettes en cubes d’un centimètre. Videz les poivrons de leurs graines. Taillez-les en petits dés également. Procédez de la même manière pour les tomates que vous aurez préalablement pelées. Au final, vous vous retrouvez avec plein de petits cubes de légumes.Épluchez et détaillez en petits morceaux les oignons. Mettez l’huile d’olive dans une sauteuse et faites blondir à feu doux d’abord les oignons, puis les aubergines et les poivrons. Laissez-les prendre une belle couleur. Ajoutez ensuite les courgettes, les tomates et les gousses d’ail en chemise, une feuille de laurier, une petite branche de thym, du sel et du poivre et une cuillerée à café de sucre. Mélangez bien et montez un peu le feu pour faire partir la cuisson. Puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement 1 h.

Le truc du chef…
Laissez ensuite évaporer doucement l’excès de jus, hachez finement une gousse d’ail que vous jetterez dans la ratatouille juste avant d’éteindre le feu et mélangez !
Dégustez chaud ou froid…

• 4 aubergines
• 4 tomates
• 4 oignons blancs
• 10 petites gousses d’ail
• thym, marjolaine
• huile d’olive vierge extra

Lavez et essuyez les aubergines et les tomates, ne les épluchez pas.Épluchez les oignons et coupez les légumes en rondelles de 7 mm d’épaisseur environ.
Disposez dans un plat à gratin en alternant les tranches d’aubergine, d’oignon, de tomate, aubergine, oignon, etc. sans les coucher, en les dressant debout bien serrées les unes contres les autres, de manière à occuper tout le plat. Glissez les gousses d’ail entre les interstices, salez, poivrez, parsemez de thym et de marjolaine et arrosez d’huile d’olive. Faites cuire 20 min. au four préchauffé à 200 °C (Th. 6/7), sortez le plat et presser délicatement les légumes sans défaire les rondelles, afin de faire sortir leur jus (le liquide doit affleurer la surface du gratin).
Mettez à nouveau au four 40 min. Le jus permettra aux légumes de confire dans un mélange de saveurs !

Le truc du chef…
Vous pouvez si vous le souhaitez, parsemer le tian de gruyère rapé un quart d’heure avant
la fin de la cuisson, c’est délicieux !