• 6 belles tomates fermes et mûres
• type Marmande
• 200 g de chèvre frais
• 1 botte de ciboulette
• 2 gousses d’ail
• huile d’olive
• sel et poivre

Plongez les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante afin de les éplucher facilement après les avoir passées sous l’eau froide. Coupez le sommet de la tomate et creusez pour retirer la pulpe à l’intérieur. Lavez et ciselez la ciboulette. Pelez et hachez l’ail. Dans un saladier, écrasez le fromage de chèvre à la fourchette. Ajoutez la ciboulette, la pulpe de tomate, l’ail et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive corsée. Salez et poivrez les tomates (au dernier moment afin qu’elles ne rendent pas d’eau) et remplissez chaque tomate avec la préparation au chèvre. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et décorez de quelques brins de ciboulette…

Vous pouvez remplacer l’ail et la ciboulette par d’autres herbes ou de petits oignons blancs émincés !

• 1 concombre et demi (épluché)
• 1 gros oignon
• 3 bouillons Kub Knorr boeuf
• 20 cl de crème fraîche
• 1/2 litre d’eau

Mixez tous les éléments qui ont cuit dans l’eau pendant 1/4 d’heure. Au moment de servir ajoutez 2 poignées de persil (le persil ne doit pas cuire). Mixez encore, ajoutez la crème fraîche. Servir aussitôt avec une feuille de persil en décor.

• 6 tomates
• 2 concombres
• 3 oignons blancs
• 1 botte de basilic grosses feuilles
• 20 g de gingembre frais
• 10 cuillères à soupe de vinaigre basalmique
• 10 cuillères à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre

Enlevez la peau des tomates après les avoir ébouillantées une demi-minute, coupez-les et enlevez les pépins. Épluchez les concombres et enlevez le coeur après l’avoir coupé en 4 dans la longueur. Conservez 1/2 concombre à découper en petits dés auxquels vous ajouterez 3 feuilles de basilic hachées. Hachez très finement les oignons et le gingembre. Mixez le concombre et demi et les tomates avec le basilic, le vinaigre et l’huile, salez et poivrez. Ajoutez les oignons et le gingembre sans mixer, mélangez bien. Au moment de servir, parsemez des petits dés de concombre au basilic agrémentés d’un filet d’huile d’olive de type fruité vert !

• Une quarantaine de tomates cerises et de fraises Gariguette (comptez 10 tomates cerises et 10 fraises par personne)
• 1 citron
• huile d’olive
• feuilles de basilic
• fleur de sel

Rincez délicatement les tomates et les fraises à l’eau fraîche. Préparez une émulsion à partir d’un demi-citron pressé et 6 cuillères d’huile d’olive (base pour 6 personnes) en fouettant le mélange. Ajoutez-y quelques zestes de citron très fins et laissez infuser à température ambiante 1 heure. Coupez les fruits en 2 au moment de servir, assaisonnez avec l’huile citronnée, ajoutez quelques grosses feuilles de basilic détaillées en lanières, parsemez de quelques grains de fleur de sel.

Préparation de la soupe de tomates
Dans un premier temps, détaillez les tomates en quartiers, puis coupez le poivron et l’oignon rouge épluché. Puis dans une plaque allant au four, mélangez les légumes avec les gousses d’ail préalablement épluchées, le basilic finement haché, l’huile d’olive, le sel et une cuillerée à soupe de sucre. Laissez cuire au four pendant 2 heures, thermostat 4, afin de compoter. A la sortie du four, mixez, passez au chinois, et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au réfrigérateur pendant 3 heures au minimum.

Préparation du tartare de tomates
Coupez les tomates en 4 quartiers, puis épépinez-les avant de réaliser des cubes d’environ un demi cm de côté. Émincez ensuite l’oignon nouveau, mélangez-le à vos cubes de tomates, et ajoutez le pistou.

Préparation du sorbet de tomates
Passez les tomates Ananas à la centrifugeuse puis au chinois afin d’obtenir une « pulpe ». Faites bouillir ensemble le sucre en poudre, le glucose et l’eau. Incorporez la pulpe à ce mélange, et ajoutez le jus de citron ainsi que le Tabasco. Passez enfin le tout à la centrifugeuse. Versez le mélange dans une sorbetière et faites prendre au réfrigérateur.

Préparation de la chantilly mozzarella
Mixez finement la boule de mozzarella avec le lait. Introduisez la mixture obtenue dans le siphon, dans lequel vous aurez placé les 2 cartouches de gaz. Laissez reposer au frigo pendant une nuit.

Dressage de votre melba
Dans un grand verre à martini, versez d’abord de la soupe de tomate sur une hauteur de 2 cm environ. Ajoutez ensuite 1 cuillerée de tartare de tomate, une boule de sorbet, puis recouvrez de chantilly mozzarella.

recette du chef Flora Mikula

• 1 barquette de tomates Bonbon
• 1 barquette de fraises Charlotte
• 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre

Préparation du minestrone
Coupez vos tomates Bonbon et vos fraises en cubes d’ 1 cm de côté environ. Mélangez-les au sucre.

Préparation de la limonade
Passez les tomates Cœur de Bœuf à la centrifugeuse puis au chinois afin d’obtenir une « pulpe ». Faites cuire la pulpe de tomate et l’eau ensemble pendant 20 minutes. Ajoutez le jus de citron et le sucre en poudre. Déposez le mélange dans le siphon, dans lequel vous aurez placé les cartouches de gaz. Laissez reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

Servez votre minestrone dans un verre, et ajoutez la limonade de tomate à la dernière minute.

recette du chef Flora Mikula

• 400 g de calamars
• 2 kg de tomates Noire de Crimée
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de thym frais

Préparation des calamars
Dans un premier temps, nettoyez les calamars et émincez-les en rouelles (anneaux). Faites revenir les rouelles de calamar et les gousses d’ail, que vous aurez finement hachées au préalable, dans un fond d’huile d’olive. Les calamars doivent blanchir. Puis réduisez vos tomates Noire de Crimée en une pulpe fine, en les passant à la centrifugeuse, puis au chinois. Ajoutez la pulpe aux calamars, ainsi que le thym délicatement émietté. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le jus soit totalement absorbé, puis assaisonnez.

Préparation du risotto
Passez vos tomates à la centrifugeuse puis au chinois afin d’obtenir une « pulpe ». Dans une casserole, faites revenir l’échalote préalablement hachée dans un fond d’huile d’olive. Ajoutez le riz, et faites-le « nacrer ». Mouillez le riz du jus de tomate et ajoutez les brins de safran. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide soit totalement absorbé par le riz. Incorporez délicatement le mascarpone et le parmesan râpé.

Dressez votre risotto dans des assiettes creuses, et répartissez vos calamars dessus.

recette du chef Flora Mikula

• 4 grosses tomates Marmande (ou Noire de Crimée) bien fermes
• 1 queue de bœuf
• 1 carotte
• 1 oignon blanc
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni

Epluchez la carotte, l’oignon et les gousses d’ail, puis coupez grossièrement l’oignon et la carotte en morceaux. Disposez la queue de bœuf, la carotte, l’oignon, les gousses d’ail et le bouquet garni dans un faitout. Recouvrez l’ensemble d’eau et salez. Laissez cuire pendant 3 heures, à feu doux. La viande doit se détacher facilement de l’os au terme de la cuisson.
Retirez la queue de boeuf de son jus de cuisson et émiettez-la après avoir enlevé le gras. Filtrez le jus de cuisson puis laissez-le réduire aux trois quarts. Otez et réservez les chapeaux des tomates coupés aux trois quarts. Videz délicatement les tomates de leur chair à l’aide d’une cuillère, puis mixez cette chair avant de la passer au chinois. Incorporez-la ensuite au jus de cuisson, et ajoutez la viande émiettée. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux.
Remplissez les tomates de cette préparation, puis recouvrez-les de leur chapeau. Arrosez d’huile d’olive. Enfournez les tomates pendant 20 minutes à thermostat 6 et les arroser régulièrement. Servez-les dans leur jus.

recette du chef Flora Mikula

• tomates cerises jaunes et rouges
• 1 pâte feuilletée
• le jus d’un citron non traité
• herbes,
• fleur de sel
• huile d’olive

Étaler la pâte feuilletée et l’étaler le plus finement possible. Découper des cercles d’environ 10 cm de diamètre.
Piquer légèrement les fonds de tartelette obtenus, de manière à ce qu’ils ne gonflent pas à la cuisson (et à obtenir quelque chose de très plat).
Les faire cuire entre deux plaques jusqu’à ce que la pâte soit très croustillante et bien blonde.

Pendant ce temps, préparer une crème pâtissière, selon la recette habituelle, en supprimant simplement le sucre.
Laisser refroidir puis ajouter une pointe de jus de citron et quelques herbes.

Étaler la crème pâtissière sur les fonds de tartelette.
Disposer les tomates cerises jaunes et rouges entières au-dessus, après avoir enlevé le pédoncule, en les enfonçant bien dans la  crème afin qu’elles ne tombent pas.
Ajouter enfin un peu de fleur de sel et un trait d’huile d’olive.

Servir en apéritif (en réduisant la taille), en garniture d’un plat chaud ou tout simplement seul, avec une petite salade ou une vinaigrette.

recette du chef Michel Dussau

• 6 tomates Kumato
• 80 g de pignons
• vert d’oignon ou basilic frais

Commencer par assaisonner l’assiette : déposer quelques grains de sel, ajouter un trait de vinaigre et un filet d’huile d’olive.

Couper les tomates Kumato en tranches fines et dresser ensuite une belle rosace.
Ajouter du sel, de l’huile d’olive et un trait de vinaigre, de préférence balsamique.

Suivant la saison, ajouter du vert d’oignon ou du basilic.
Parsemer enfin de quelques pignons, préalablement torréfiés 3 à 4 minutes au four.

recette du chef Michel Dussau