Coupez d’abord 4 tomates aux ¾ et réservez les chapeaux. Taillez ensuite une belle tranche au centre de chaque tomate et réservez. Taillez enfin la partie inférieure des tomates en brunoise et creusez les chapeaux avant de réserver au frais. Mondez ensuite les 4 tomates restantes, séparez la chair des pépins en réservant les pépins, puis mixez finement la chair avant d’y rajouter les pépins. Salez et poivrez. Ajoutez la gélatine végétale et montez à frémissements pendant 1 minute puis moulez dans un cadre inox de 14 x 19 cm et réservez au frais.

Mixez 3 boules de mozzarella avec le lait, passez au chinois étamine et ajoutez la crème avant de saler et poivrer, puis mettez dans le siphon et gazez. Taillez la mozzarella restante en brunoise et réservez le tout au frais. Gardez 44 petites feuilles de basilic et mixez le reste avec l’ail cru, le parmesan et de l’huile d’olive afin d’obtenir une consistance assez souple. Taillez des bandes de gelée de tomate de 19 x 3,5 cm et en chemiser des cercles inox (Ø 6,5 cm x 3,5 cm de haut). Déposez une rondelle de tomate au fond de chaque assiette et assaisonnez avec l’huile Citrino, le balsamique, le sel fin, la fleur de sel et le poivre du moulin.

Cet assaisonnement sera le même pour la suite.

Disposez 10 feuilles de basilic lustrées à l’huile d’olive en rosace sur chaque rondelle de tomate en les laissant légèrement dépasser puis déposez les cercles inox par-dessus avant de siphonner à l’aide d’un siphon à chantilly et 2 cartouches de gaz, une première couche d’écume de mozzarella. Ajoutez une bonne cuillère de pistou et terminez avec l’écume.

Fermez chaque tomate avec les chapeaux assaisonnés de l’intérieur. À la place du pédoncule, assaisonnez et ajoutez une belle feuille de basilic lustrée. Mélangez les deux brunoises, assaisonnez-les et disposez-les harmonieusement dans l’assiette en terminant par le microbasilic et décerclez . Servez bien frais.

recette du chef David Faure

Plongez d’abord les tomates dans 2 l d’eau bouillante pendant environ 10 secondes, puis trempez-les dans l’eau glacée avant de les monder. Coupez ensuite le haut de la tomate (coté pédoncule), évidez et réservez à l’envers sur un papier absorbant. Avec la peau, le chapeau, les pépins, la branche de céleri, la gousse d’ail et les queues de basilic, confectionnez un bouillon en cuisant tous ces différents éléments dans 0,4 dl d’eau durant 30 minutes, puis filtrez et laissez refroidir.

Découpez ensuite chaque filet de sardine en 6 petits morceaux, que vous mélangerez avec la mozzarella coupée de la même taille, l’huile d’olive, quelques feuilles de basilic ciselées, l’échalote également ciselée, le balsamique, puis salez et poivrez. Farcissez les tomates avec ce mélange et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Répartissez les tomates (à l’envers) dans 4 assiettes creuses et versez le bouillon de basilic et une pincée de piment d’Espelette. Finissez avec un filet d’huile d’olive pour faire briller les tomates, un peu de fleur de sel et du poivre du moulin. En guise de décoration vous pouvez déposer 2 ou 3 feuilles de basilic frit et une quenelle de tapenade.

recette du chef Fabrice Biasolo

Coupez d’abord les tomates en lamelles. Taillez ensuite la mangue et l’ananas en tout petits dés que vous assaisonnerez de citron vert en jus et en zestes. Faites infuser les deux petits fromages de chèvre, en prenant soin de gratter la peau dans 400 g de lait entier. Mixez, passez et réservez. Mixez ensuite 100 g de livèche avec 200 g d’huile de pépins de raisin. Passez et réservez. Étalez les tranches de tomates et répartissez dessus la brunoise mangue-ananas. Agrémentez cette préparation de quelques herbes du jardin (basilic, mélisse, menthe bergamote, marjolaine…). Dispersez sur le tout l’huile de livèche et au moment de servir, devant le convive, ajoutez le lait de chèvre obtenu comme décrit précédemment.

recette du chef Benjamin Toursel

Faites d’abord cuire les homards dans une nage (5 minutes pour les queues et 10 minutes pour les pinces). Décortiquez ensuite les pinces et les queues. Réservez. Mélangez la chair des homards avec une mayonnaise parfumée aux herbes du jardin et relevée d’un jus de citron.

Évidez les tomates, farcissez-les avec la préparation de chair de homard et réalisez une “marinade minute” avec un peu d’huile vierge et du citron. Faites ensuite cuire les asperges vertes à l’eau bouillante, ou à la vapeur.

Au moment de servir, faites mariner les queues de homard. Disposez ensuite sur chaque tomate une pince ainsi qu’une demi-queue de homard. Enfin, dressez l’assiette avec la salade de mesclun et décorez-la avec quelques graines d’alfalfa, les asperges cuites et un trait d’huile d’olive infusée de basilic.

“En période estivale, les tomates du jardin devenaient des petits paniers remplis de macédoine agrémentée de chair de crabe. C’est en réalisant ces premiers plats en famille que j’ai eu envie de devenir cuisinier.”

recette du chef Eric Buisset

Réalisez une “vraie” ratatouille, en cuisant les légumes séparément. Mixez-la. Pour environ 500 g de ratatouille, ajoutez 50 g de glucose et 70 g d’huile d’olive, assaisonnez et turbinez dans une sorbetière. Réalisez une pâte en y incorporant du basilic et de la menthe. Foncez cette pâte dans des moules à tartelettes et faites cuire à blanc jusqu’à coloration. Assaisonnez le Brocciu avec du sel, du poivre, du basilic, du zeste de citron et mettez-le en poche. Mondez et épépinez les tomates pour récupérer de beaux quartiers que vous déposerez avec de l’huile d’olive dans un siphon à chantilly. Mettez une cartouche et attendez un quart d’heure. Le but de cette étape est de mettre sous pression le liquide (huile d’olive) afin qu’il pénètre au coeur du solide (Kumato®). Les tomates seront translucides après cette étape. Mixez la pulpe des tomates restantes en assaisonnant avec du sel, du poivre et des épices. Filtrez dans un linge pour ne récupérer que l’eau des Kumato®. Infusez de la nepita (ou menthe) dans du lait, refroidir et ajoutez du pastis en qs. Mettez le Brocciu au fond de la tartelette et disposez les quartiers de Kumato® en rosace sur le Brocciu. Déposez une quenelle de sorbet ratatouille au-dessus et un petit peu d’émulsion pastis-menthe. Mettez l’eau de Kumato® dans un petit verre et servez bien glacé en accompagnement. Décorez d’une peau de Kumato® séchée ou d’une jeune pousse de nepita.

recette du chef Romuald Royer

• 4 tomates Kumato^®
• 12 fraises Gariguette
• 40 g de sucre
• 1 bouquet de basilic
• 10 cl d’huile d’olive

Pour le gaspacho tomates et fraises
Mondez d’abord les tomates et récupérez-en la peau que vous saupoudrerez de 10 g de sucre et ferez sécher au four deux heures durant. Coupez ensuite les tomates et équeutez les fraises. Ajoutez enfin 20 g de sucre et 10 cl d’huile d’olive avant de mixer le tout.

Pour le nuage de basilic
Blanchissez le basilic et ajoutez-y 10 g de sucre. Mixez, passez le liquide obtenu et transférez-le dans un bol haut. Enfin, émulsionnez la préparation pour en récupérer les bulles.

Au moment de servir, versez le gaspacho dans un récipient creux et ajoutez-y le nuage de basilic. Enfin, agrémentez de peau de tomate cristallisée.

recette du chef Hugues Droz

• 2 tomates Kumato® en quartiers
• 1 foie gras au naturel
• graisse de canard
• sel
• poivre

Pour le foie gras confit
Dénervez le foie gras, puis assaisonnez-le de sel et de poivre (12 g de sel & 5 g de poivre par kg de foie gras). Laissez mariner 12 heures. Reformez le foie gras, ajoutez dessus une cuillerée de graisse de canard, avant de mettre sous papier film. Roulez-le en cylindre une première fois, puis une deuxième fois au papier film. Pochez le foie dans une casserole d’eau que vous aurez portée à 50 °C et amenez-le à une température de 40 °C à coeur. Une fois la température atteinte, mettez le foie gras dans une bassine d’eau glacée (le foie gras est toujours dans son film) et placez-le au réfrigérateur. Après 48 heures, sortez votre foie gras de son film et coupez-le en 4 tranches.

Pour la marmelade de tomates
Mettez vos 2 tomates dans un sautoir avec le sucre, le citron et les épices indiquées précédemment et faites cuire le tout rapidement, à feu vif. Après avoir retiré les épices, mixez les tomates.

Pour le carpaccio de veau
Coupez les tranches de veau en fines escalopes, puis faites-les mariner avec un trait de jus de citron, du sel et du poivre. Ajoutez l’huile d’olive vierge et les câpres capucine. Au moment de dresser, agrémentez la préparation avec des herbes fraîches du jardin (cerfeuil, ciboulette, basilic…).

Coupez ensuite 4 grosses tranches de tomate Kumato®. Préchauffez une poêle antiadhésive contenant un peu d’huile d’olive vierge et posez les tranches dans la poêle très chaude. Enfin, salez, poivrez et faites cuire vos tranches de tomate sur les 2 faces. Posez sur une assiette les tranches de tomate chaudes, disposez dessus les escalopes de veau et ajoutez les herbes fraîches et la fleur de sel.

D’autre part, coupez une tomate en quartiers et assaisonnez de vinaigrette précédemment préparée. Dressez les quartiers en rang sur lequel vous poserez une tranche de foie gras confit, que vous assaisonnerez de fleur de sel et de mignonnette de poivre. Enfin, posez à l’aide d’une cuillère un peu de marmelade de tomate Kumato® au centre de l’assiette et surmontez d’un capron espagnol pour la présentation.

recette du chef Serge Chenet

• 7 tomates Kumato®
• 1 échalote
• 1 bouquet de basilic
• huile d’olive de la Vallée des Baux
• vinaigre balsamique
• sel
• poivre

Mondez d’abord les tomates, puis coupez-les en quatre et ôtez les graines. Mettez-les ensuite sous presse le plus longtemps possible. Une fois les tomates sorties de presse, réhydratez-les avec l’huile d’olive. Assaisonnez enfin avec le sel, le poivre et ajoutez le basilic haché et l’échalote ciselée ainsi que quelques gouttes de vinaigre balsamique. Disposez la préparation dans des moules ronds pour la présentation et arrosez le tout d’huile d’olive au moment de servir.

“C’est une entrée très simple. Le fait de presser les tomates une nuit entière leur fait rejeter tout le “trop d’eau” qu’elles contiennent. En les réhydratant avec une bonne huile d’olive, elles vous laissent un parfum encore plus délicat et plus agréable, surtout avec les tomates Kumato®.”

recette du chef Christian Etienne

• 1,5 kg de fraises
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 3 cuillères à café de sucre glace (ou de sucre semoule)
• menthe fraîche ciselée

Passez les fraises sous l’eau, équeutez-les et coupez-les en morceaux. Ajoutez le jus de citron et le sucre. Mixez jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Versez cette préparation dans des coupes individuelles et parsemez de menthe ciselée. Placez au réfrigérateur. Dégustez très frais.

Pour les grandes occasions, vous pouvez accompagnez de crème chantilly, façon oeufs à la neige : la soupe de fraises remplace la crème anglaise et la chantilly, les blancs d’oeufs pochés…

Le truc du chef…
Pour plus de douceur et de velouté, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche !

• 200 g de mascarpone
• 3 oeufs
• 100 g de sucre roux
• 300 g de fraises
• 4 kiwis

Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre juqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez le mascarpone. Montez les blancs en neige et incorporez-les au mélange. Coupez les fraises et les kiwis en morceaux. Dans un verre transparent, mettez une couche de tiramisu puis une couche de fruits en alternance. Entreposez au réfrigérateur en attendant de servir.

Vous pouvez ajouter des miettes de spéculos entre les fruits et la crème pour un dessert encore plus gourmand !