• 5 ou 6 tomates Marzounette
• 1 tranche de fromage bleu
• 1 belle tranche de pain au levain
• huile d’olive
• poivre

Couper les tomates Marzounette en deux après en avoir supprimé le pédoncule.

Découper le pain en tranches assez fines.
Déposer et tartiner une tranche de fromage bleu sur le pain (en ayant préalablement enlevé la croûte).
Déposer ensuite sur la tartine les tomates Marzounette en alternance, une à l’endroit, une à l’envers.

Insérer de petites tranches de fromage bleu entre les tomates, au fur et à mesure que vous les déposez, et en coiffer les dernières tomates Marzounette.
Ajouter un trait d’huile d’olive et un peu de poivre (ne pas mettre de sel).

Enfin, passer la tartine sous le grill du four afin de la gratiner, et ainsi obtenir l’aspect un peu coulant et moelleux du fromage, et le côté croustillant de la tartine.

recette du chef Michel Dussau

Couper la tomate Côtelée aux 2/3 environ comme une tomate farcie classique. L’évider et l’assaisonner avec de la fleur de sel.

Pour le tartare :
Couper le thon et les cornichons, et mélanger avec les câpres, le jaune d’œuf et le persil (ou l’estragon).
Assaisonner avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique et un peu de piment.

Farcir la tomate Côtelée, en imprimant bien vers le fond, de manière à conserver sa forme.
Bien remplir, sans dépasser la hauteur, puis remettre le couvercle.

recette du chef Michel Dussau

• 1 tomate Cornue des Andes
• 150 g de bœuf pour une brochette
• 1 oignon frais

Faire griller à feu vif 4 à 5 minutes.

recette du chef Michel Dussau

• 1 kg de fraises Rougeline
• 100 g de sucre en poudre
• le jus d’1/2 citron
• 30 cl de crème fraîche
• des biscuits à la cuillère

Commencez par saupoudrer vos fraises de sucre en poudre, après en avoir mis certaines de côté pour la décoration. Arrosez-les avec le jus de citron et laissez macérer 2h au réfrigérateur.
Trempez ensuite rapidement les biscuits dans le sirop ainsi obtenu, puis chemisez le fond et les bords d’un moule à charlotte avec quelques-uns des biscuits.
Battez la crème en chantilly. Remplissez le moule à charlotte en alternant les fraises, la crème chantilly et les biscuits restants, en terminant par une couche de biscuits. Réservez au frais pendant au moins 12 h. Démoulez votre charlotte sur un plat et décorez avec les fraises que vous aviez mises de côté ou avec quelques feuilles de basilic…

• 500 g de fraises Mara des Bois
• 100 g de farine
• 75 g de sucre en poudre roux
• 100 g de beurre
• 50 g de poudre d’amande

Coupez vos fraises en quatre, dans le sens de la longueur. Disposez-les régulièrement au fond d’un moule à manqué. Mélangez ensuite le beurre ramolli (sortez-le du réfrigérateur 1 ou 2 heures avant), le sucre roux, la farine et la poudre d’amandes, afin d’obtenir une pâte sableuse. Emiettez cette pâte sur les fraises. Mettez au four thermostat 6 (180°C) environ 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte brunisse.

Le truc du chef…
Servez votre crumble avec une boule de glace à la vanille, au pain d’épice ou au caramel !

Commencez par façonner la pâte sablée qui servira de fond à vos tartelettes. Dans une terrine, mélangez la farine avec le beurre, le sucre glace, l’oeuf et la poudre d’amande. Formez une boule à la texture lisse et régulière, protégez-la avec un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures environ.

Ensuite, étalez la pâte et formez de petits cercles d’environ 10 cm de diamètre pour réaliser les fonds de tartelettes. Foncez les moules, et faites cuire à blanc environ 15 minutes à thermostat 6-7 (200°C), après avoir badigeonné vos fonds de tartelettes d’un jaune d’oeuf détendu avec quelques gouttes d’eau. Démoulez et laissez refroidir.

Battez la crème fraîche à l’aide d’un fouet, ajoutez le sucre glace et versez cette crème uniformément sur les fonds de tartelette. Coupez vos fraises en deux dans le sens de la longueur. Disposez-les ensuite en rosace sur la crème. C’est prêt !

Le truc du chef…
Vous pouvez alterner fraises et framboises, afin de complexifier les saveurs et les matières !

• 200 g de fraises Charlotte
• 150 g de mascarpone
• 30 g de salade roquette

En premier lieu, découpez vos fraises en petits morceaux, d’abord en deux dans le sens de la largeur, puis en quatre. Dans les verrines, disposez alternativement un peu de fraises, puis du mascarpone, de manière à avoir deux couches de chaque. Disposez sur chacune des verrines 3 ou 4 feuilles de roquette.

Le truc du chef…
Vous pouvez, en finition, verser un petit filet d’huile d’olive par-dessus…

• 500 g de Mara des Bois
• 100 g de Gariguette
• 1 pincée de sel
• 1 trait d’huile d’olive vierge extra
• un petit bouquet d’estragon frais ciselé

Mixez vos fraises, puis passez au chinois afin d’éliminer les akènes (ces petits grains jaunes qui se situent à la surface de la fraise). Rajoutez une pincée de sel et un trait d’huile d’olive, puis mixez à nouveau. Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir. Décorez alors d’estragon et de vos Gariguette découpées en petits dés réguliers.

Le truc du chef…
De la même manière que quelques croûtons accompagnent bien un gaspacho de tomates, vous pouvez préparer quelques petits croûtons de

• 1 kg de Gariguette
• 20 cl d’eau

Coupez vos fraises grossièrement et, après avoir rajouté l’eau, mixez-les jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Versez la mixture dans une sorbetière et laissez “prendre” durant 30 minutes. Vous pouvez déguster votre sorbet aussitôt, ou bien le conserver au congélateur.

Le truc du chef…
Vous pouvez, à la sortie de la sorbetière, rajouter de tout petits morceaux de fraises dans votre sorbet.

Commencez par fouetter la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme, puis incorporez le sucre glace, tout en continuant à fouetter. Puis coupez vos fraises et répartissez-les dans 4 coupes à dessert, de type coupe à glace. Saupoudrez d’un peu de basilic. Agrémentez alors harmonieusement de votre chantilly.

Le truc du chef…
Variez les plaisirs en relevant votre chantilly avec du sucre vanillé !

Brochettes de fraises

Salade de fraises